营养保卫战：南京农业大学的研究显示，正确焯水能保留90%以上的氨基酸，草酸含量却降低67%。
口感玄机：没焯水的笋炒后容易发柴，就像在嚼甘蔗渣。杭州某米其林餐厅主厨透露，他们的腌笃鲜能保持笋脆嫩，秘诀就是焯水时加了一勺糯米粉。
三、厨师长的焯水秘籍
在黄山脚下的农家乐，我见识到了最地道的处理方法。掌勺的余大姐边削笋边传授：" 笋要现挖现处理，剥壳要像给玉米脱衣服，从尖头往下撕才不浪费。"她焯水的步骤堪称艺术：
粗壮笋要劈成四瓣，细笋对半就行
冷水下锅，水要没过笋两指节
撒把大米（能吸附异味）
大火煮开后转中小火，保持水面似开非开
15分钟后捞出入冰水（颜色更鲜亮）
"千万别盖锅盖！"余大姐突然提高音量，"焖着煮的笋会有股怪味，像穿了一天的袜子。"这句比喻让我至今记忆犹新。
四、这些情况可以偷懒吗？
当然也有例外。在绍兴吃过一道"活杀凉拌笋"，选取最嫩的笋尖部位，切丝后直接拌入酱料。老师傅说这时候焯水反而暴殄天物，但前提是： 必须是出土两小时内的雷笋，且要经过半小时冰水浸泡。不过对于我们普通人，还是老老实实焯水更保险。
记得有次在宜兴挖笋，农家老板教我用指甲掐笋根，能轻松掐出印子的才够嫩。这种极品确实可以简化处理，但菜市场买的笋，谁知道它经历了多久的"长途旅行"呢？
五、焯水后的七十二变
处理好的春笋简直像开了挂。上周我用焯过水的笋做了四道菜：
笋片炒腊肉（油脂香渗透每个毛孔）
笋丁虾仁烧卖（脆嫩得能听见声响）
酸笋鱼头汤（乳白汤头鲜掉眉毛）
酱爆笋丝（下饭神器）
最惊艳的是学上海老师叔做的"笋油"——焯水后的笋衣慢炸至金黄，滤出的油拌面吃，鲜味堪比蟹黄油。这才明白为什么《随园食单》里说："笋得油而润，得肉而肥。"
六、那些年我们交过的学费
我也不是没失败过。前年贪快用高压锅焯水，结果笋变得比橡皮还韧；去年忘记换水直接煮，整锅腌笃鲜带着奇怪苦味；最惨的是有次焯完水没及时烹饪，放冰箱隔夜后酸得像醋溜笋...现在想想， 对待笋就要像对待初恋，急不得也慢不得。
写到这里，突然想起美食家蔡澜说过："笋是大地写给春天的情书。"而我觉得， 焯水就是帮这封情书擦掉错别字的过程。下次见到水灵灵的春笋，可别再让它们带着"涩涩"的遗憾上桌啦！
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